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            1. 食品伙伴網服務號

              燒雞工藝難點詳解,附兩款熱門配方

              放大字體  縮小字體 發布日期:2024-01-10  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:肉制品聯盟
              核心提示:燒雞的歷史可以追溯到春秋戰國時期,那時人們就已經開始用炭火烤雞肉,以此來改善肉質和增加食物的口感,到了唐宋時期,燒雞的制作技術已相當成熟,而且燒雞已經成為了宮廷御膳的一部分,明清兩代,燒雞更是成為了普通百姓餐桌上的?,酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨。
              燒雞的歷史可以追溯到春秋戰國時期,那時人們就已經開始用炭火烤雞肉,以此來改善肉質和增加食物的口感,到了唐宋時期,燒雞的制作技術已相當成熟,而且燒雞已經成為了宮廷御膳的一部分,明清兩代,燒雞更是成為了普通百姓餐桌上的?,酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨。
               
              一種說法是燒雞始源于唐朝中期,據史料記載,李密領導的瓦崗軍攻占黎陽,消息傳到京城,皇帝楊廣大為震驚,派大將宇文化及領精兵十萬爭奪黎陽,李密深溝高壘,拒不出戰,程咬金有氣沒處發,下令全營將士將大棚中的雞都宰了吃,又找到一個鍋里面放油,把雞褪毛、去掉內臟放在油里炸,結果把雞炸的焦黃,這時徐懋功來找他,程咬金只好把炸黃的雞放到鍋內來煮,過了一個時辰,回來之后,把雞撈出鍋一嘗覺得味道鮮美,又嫩又爛,這是有關最早燒雞的記載。
               
              全國典型的燒雞分為這6種,分別是德州扒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞、靜寧燒雞、卓資山熏雞。其他地方特色的燒雞有幾百種。
               
              01、燒雞的工藝
              工廠:選料---解凍---整形---配料---油炸---鹵制---冷卻---包裝——二次滅菌---質檢---成品
              個體:原料選擇及處理(宰殺、浸燙、退毛及去除內臟后清洗干凈)——造型(整形)——上色——油炸——鹵制
               
              整形:
              1、將洗凈的雞放在操作案板上,用剪刀扭斷胸骨,用力下壓;將兩腿交叉從刀口處插入雞腹內,使雞腹內兩只腿爪撐開,頂住雞腹。反右翅從雞脖刀口處穿入,從嘴里拔出身右扭,雞頭壓在雞背上,最后將翅別于翅窩內。然后,從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內,將右膀從宰殺刀口處穿入,使膀尖從雞嘴露出,雞頭彎曲別在雞膀下面。
              2、工廠化整形前應清潔地面,工作臺,刀具,生食周轉箱。
              3、按照固定的造型將雞翅、頭、腿盤好后放入周轉箱。達到20只后立即送油炸間,不得積壓。
              4、每班工作完畢后,應徹底清洗解凍池,工作臺,刀具,周轉箱,采用熱水去除油污,再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

              上色:
              將造型好的燒雞涂抹稀釋后的糖液,糖液配置比例(飴糖:水=1:3-6),注意糖液要涂抹均勻雞的全身,否則炸制后燒雞的顏色不均勻。
               
              油炸:
              1、油炸間必須清洗干凈,每天用純堿水清洗地面和臺案,容器具。
              2、在不銹鋼桶中將蜂蜜按1:3的比例用飲用水稀釋。
              3、將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。
              4、每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質,影響油炸色澤。
              5、炸雞保持每次油炸時鍋內油在一定刻度,油溫控制在160℃左右,將雞只放入油炸鍋內,炸分鐘左右,雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。
              6、每天油炸結束后必須將油炸用油徹底濾到不銹鋼桶內,除去殘渣,保持澄清。
               
              鹵制:
              1、煮湯初次使用須調配,冷水加入鍋中,放入香辛料熬煮40分鐘,加入其他輔料燒開。配料要準確稱量,并保持好原始記錄。
              2、老湯每次使用應徹底清潔干凈,使用時應撇凈浮沫,使用完畢應清潔并燒開,老湯每天都得使用,長時間不用應冷凍貯藏。根據流程單號而執行煮制時間。
              3、將鍋燒開,打凈浮沫,放入使用過的料包用小火熬煮10分鐘,沸水下入油炸后的雞,血沫聚集到適宜程度時打沫,撇凈浮沫,鍋開后關閉火源,燜煮2小時,至含水量適宜即可出鍋。
              4、出鍋后應清理湯鍋,打凈浮沫及肉屑,并熬煮香料包10分鐘。
              5、膠凍制作:在鐵盤內加入16度以上的明膠2kg、冷卻飲用水4kg,20分鐘后,待明膠充分膨脹,加入清潔的熱老湯4kg,在蒸汽罐內用110度溫度蒸煮20分鐘至其溶化,攪拌均勻,冷卻后即可使用。
               
              包裝:
              1、雞只溫度冷卻達到(房間自然溫度)室溫后方準許裝袋。
              2、裝袋時應防止污染袋口,以防封口密閉不良。
              3、根據包裝材質及包裝規格選擇真空時間及熱封時間,真空時間一般選擇20秒左右,熱封時間為3秒左右,使包裝后的產品真空度良好,封口密封、牢固、平整,無皺折。
              4、產品不準積壓,每鍋產品必須在2.5小時內包裝完畢。
               
              02、注意事項
              1、“別”雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。
              2、炸雞的油溫要保證在七成熱,油溫低雞不變色,高,則發黑。為了控制油溫,可采用一次炸制1--2只。
              3、鹵湯一次加入足量的水量,以沒過雞為宜,中間不能再加水。
              4、鹵湯用完后晾涼,撇去浮油后盛入容器,放入冰箱,一星期加熱一次即可。
               
              03、兩款燒雞老湯配方
              1.符離集燒雞:
              配香料(以50斤白條雞為例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陳皮10克、香葉5克。將以上香料洗凈后裝入紗布袋做成香料包。
               
              2.道口燒雞:
              (以400斤雞為例)香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克裝入一個料包,另取草果、陳皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克、丁香、香砂各10克裝入一個料包,將兩個料包收口后綁在一起,視為一組,每組可使用三次,每次燒制時淘汰一-組舊料包,加入一組新料包。
               
              來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
              編輯:fmt1592210117

               
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