<xmp id="mgnpr">

    1. <video id="mgnpr"></video>

      <video id="mgnpr"><mark id="mgnpr"></mark></video>
      1. <b id="mgnpr"><address id="mgnpr"><ol id="mgnpr"></ol></address></b>
      2. <tt id="mgnpr"></tt>
          <video id="mgnpr"><mark id="mgnpr"></mark></video>
        1. <source id="mgnpr"><menu id="mgnpr"><legend id="mgnpr"></legend></menu></source>
            1. 食品伙伴網服務號

              7種粗糧酥性餅干的配方和加工工藝

              放大字體  縮小字體 發布日期:2023-12-27  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者: 烘焙食品聯盟
              核心提示:粗糧酥性餅干的配方和加工工藝
              01、小米酥性餅干的加工工藝
              一、工藝流程
              白砂糖加水溶解→再加入食鹽小蘇打并溶解→加入黃油攪拌均勻→面粉、小米粉和奶粉混合→面團的調制→輥軋成型→焙烤→冷卻→成品。
               
              二、配方
              小米粉15g,小麥面50g,黃油40g,白砂糖25g,蛋黃10g,全脂奶粉3g,食鹽0.5g,小蘇打0.5g,水20g。
               
              三、操作方法
              1、原料預處理
              小米清洗后晾干粉碎,過80 目篩;雞蛋去蛋清留蛋黃備用;按假定配方稱取各原料的所需用量。
               
              2、調粉
              ①先將小米粉、小麥面和全脂奶粉混合均勻,再將蛋黃揉入盡量使均勻。
              ②將水倒入白砂糖中攪拌均勻,再把食鹽和小蘇打融入糖液中,最后加入黃油攪拌均勻。
              ③在室溫條件下,將上述原料混合揉搓15min調制成面團。
               
              3、餅干成型
              ①輥軋:將面團搟成3mm 的面片。
              ②靜置:使其靜置10min。
              ③沖。河媚>呤謩記_印成型。
               
              02、紫薯魔芋酥性餅干的研制
              一、配方
              紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、低筋面粉100 g、雞蛋20 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黃油20 g、雙效泡打粉1.0 g、純牛奶20 g。
               
              二、紫薯魔芋酥性餅干工藝流程
              微信圖片_20231227085942
              三、操作要點
              1、稱量及預處理
              稱量:將紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、純牛奶、白砂糖、食用植物油和雙效泡打粉分別稱量后置于燒杯中。
              預處理:將固體黃油放入不銹鋼碗中,于水浴鍋中將黃油加熱融化成液態后,自然冷卻,將全蛋液攪拌均勻至打發備用。
               
              2、配料預混
              把稱好的紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、雙效泡打粉混勻備用;在黃油中加入打發的全蛋液,攪勻;再依次加入食用植物油、白砂糖和牛奶,攪勻至打發備用。
               
              3、面團制備
              向打發好的混合液體中摻入混勻的混合粉進行攪拌,攪至盆內無干粉即可,和好的面團顏色為深紫色,表面出油適中且無干粉,靜置得到面團。
               
              4、成型
              將面團分成大小均勻的小塊,用模具按壓成型。
               
              5、靜置裝盤
              在烤盤上錯落地將餅干擺放好,使餅干之間留有一定的距離。
               
              6、烘烤
              把面火、底火均調為180 ℃并預熱5  min,烤至10  min 時,取出翻盤一次,使整個烤盤中的餅干均勻受熱。
               
              7、出爐冷卻
              餅干出爐,冷卻至室溫。
               
              8、成品
              冷卻后的餅干整體呈紫色且較為均勻。
               
              03、紫山藥酥性餅干的研制
              一、工藝流程
              原料預處理→酥性面團調制→餅干成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。
               
              二、配方
              以紫山藥粉和低筋面粉的混合粉質量為基準,紫山藥粉20%、黃油40%、木糖醇18%、全蛋液8%、檸檬酸0.3%、食鹽0.6%、泡打粉0.8%、水6%。
               
              三、操作要點
              1、原料預處理
              將紫山藥洗凈去皮,瀝干水分后切成1 ~ 2 mm的薄片,于100 ℃蒸煮10 ~15 min 后置于電熱恒溫鼓風干燥箱中,以60 ℃烘24 h,將烘干的紫山藥放入磨粉機粉碎后過150 μm 篩,得到紫山藥粉成品,密封保存備用。
               
              2、酥性面團調制
              將提前軟化好的黃油和木糖醇放于打蛋器中,先低速混勻,再高速攪打至黃油發白,分2 ~ 3 次加入全蛋液,每次加入雞蛋液都要等充分乳化成均勻的乳濁狀時再加入; 用少量水將鹽、檸檬酸和泡打粉溶解后加入到乳濁液中攪拌均勻,最后加入紫山藥粉和低筋面粉,攪拌至沒有干粉即可。
               
              3、餅干成型
              將攪拌好的面團置于室溫下靜置20 min 后,用搟面杖將面團搟成薄厚約0.2 ~ 0.4 cm 的餅坯,用餅干模具印出餅干花型。
               
              4、烘烤
              將餅干放入烤盤中,在180 ℃ /170 ℃上下火模式下烘烤8 ~10 min,烘烤至餅干表面為淡紫色,底面為微黃色。
               
              04、藜麥酥性餅干的加工工藝
              一、工藝流程
              微信圖片_20231227090023
              二、配方
              低筋小麥粉100g、藜麥粉30g、黃油70g、白砂糖50g、蛋黃20g、水20g、全脂奶粉6g、小蘇打1g、食鹽1g。
               
              三、操作要點
              1、藜麥預處理
              將藜麥浸泡15 min后反復搓洗,直至不再產生泡沫,清水淘洗2次,瀝干水分后置于60℃烘箱中12 h。將烘干的藜麥粉碎過100目篩,得到藜麥粉,備用。
               
              2、黃油攪打
              先將稱量好的黃油置于打蛋機中,中速攪打至軟化,再加入預先用少量水溶解的糖、食鹽、小蘇打混合液,攪拌均勻。
               
              3、面團的調制
              先將藜麥粉、低筋小麥粉、奶粉混合均勻,再將蛋黃倒入其中攪拌均勻,與上述制得的混合液一起倒入和面機中調制面團,攪拌時速度要快,時間約為2 min,防止面團形成面筋。
               
              4、面團靜置
              面團調制好后,若面團黏性較大,則稍微靜置5 min;若面團軟硬適度,不粘手,拉斷面團無收縮現象,則可直接壓片成型。
               
              5、壓片成型
              將面團用搟面杖搟成薄厚約0.3~0.5 cm的餅坯,餅坯要厚度均一、表面光滑,再用餅干模具印成所需花型。
               
              6、烘烤冷卻
              下火初始溫度220℃、終了溫度210℃,上火溫度200℃,時間7 min,烘烤完成后取出成品餅干冷卻至室溫。
               
              05、麩皮酥性餅干的制作
              1、麩皮預處理
              除雜質用50目的分樣篩,篩除雜質,接著用清水清洗,去除泥土等雜質,最后置于95 ℃烘箱中,干燥2 h。將干燥后的麩皮用萬能粉碎機粉碎,粉碎5 min左右后篩分出140目的麩皮。
               
              2、餅干制作原料配比
              以面粉+麩皮=100 g計,麩皮5~10g,豬油23 g,白砂糖20 g,雞蛋10 g,水9 g,飴糖4 g,鹽0.5 g,碳酸氫銨0.3 g,碳酸氫鈉(泡打粉)0.07 g。
               
              3、工藝流程
              起酥油+蛋液+白砂糖+水混勻→加入泡打粉、碳酸氫銨混勻→加入面粉或已混合好的面粉和麩皮→面團調制(25~30 ℃)→靜置(15 min)→成型→烘烤(下火180~200 ℃,上火160~180 ℃,10~12 min)→冷卻→成品。
               
              06、豆渣酥性餅干的研制
              一、工藝流程
              1、豆渣粉制備的工藝流程
              濕豆渣→烘干→粉碎→過篩→豆渣粉
               
              2、豆渣纖維餅干的工藝流程
              微信圖片_20231227090059
              二、配方
              油50% ,糖40%,水10%( 以豆渣粉和面粉的總量為基數),豆渣粉替代量為40%,小蘇打1.0%,碳酸氫銨0.6% ,內酯2.0% ,CSL/ SSL0.3% ,食鹽0.3% 。
               
              三、操作要點
              1、主料預處理
              豆渣原料:選擇新鮮、色澤均勻、微黃、干凈無雜質濕豆渣為原料。
              烘干:將濕豆渣先在160℃~180℃烘約2h。在烘干期間要經常攪動使受熱均勻,以免烘焦。再在60℃烘約6h。在此烘干期間約30min 翻動一次,使受熱均勻,水分充分散失。
              粉碎:用粉碎機將烘干的豆渣粉進行粉碎,并過100 目不銹鋼篩,即得豆渣粉。所得豆渣粉顏色白而帶淡黃色無腥臭味和異味。然后稱取適量面粉混和,即得主料。
               
              2、輔料的預處理
              由于酥性餅干的制作中加水較少,因此顆粒砂糖不能充分溶解,砂糖需要預處理,即將砂糖置于粉碎機中粉碎,用100 目的不銹鋼篩過篩得糖粉。將碳酸氫鈉、碳酸氫銨用少量冷水溶解,過濾,濾液備用。
              帶殼鮮雞蛋洗凈后打入打蛋器中,攪拌均勻,應注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中。
              將人造奶油溶化后稱量,同時加入以上輔料攪拌均勻,并使混和液充分乳化形成乳濁液。在形成乳濁液的后期再加入香精,這樣可以防止香味過量揮發。
               
              3、面團的調制
              先將輔料在調粉機中預混均勻,然后投入主料混和,控制溫度20℃~26℃,即采用冷粉工藝調粉。為降低溫度,可加冰水調制。調制時間約10min。調制時間不宜過長,防止面筋過度形成。
              加水量:酥性面團調制時,加水不能過多,加水量太多,面筋蛋白質會大量吸水,容易形成較大的彈性。最好在開始調粉時,一次加水適當,不要在調粉中間特別是在調粉結束時加水,以免面團起筋或粘附工具。
               
              4、輥印成型
              本實驗采用的是家用壓面機輥壓,手工成型。面對工廠大批量生產可采用輥印成型機成型,無論采用何種形式,餅胚厚度以2mm~3mm為宜。
               
              5、烘烤
              溫度200℃,時間為8min。也可采用分段式焙烤,入爐采用250℃高溫焙烤2min,迫使其凝固定型,在烘爐的后半部分,餅胚處于脫水上色階段,由于酥性餅干面團調制時加水量很少,烘烤失水不多,因此烤爐后半段多采用低溫200℃焙烤4min。
               
              6、噴油、冷卻和包裝
              在焙烤結束后進行噴油,將不耐高溫的香精添加在油中,以免香精在焙烤中揮發。冷卻過程中勿觸碰餅干表面,以免餅干變形。冷卻至適宜溫度的餅干應立即進行包裝,否則易吸潮變軟。
               
              07、苦蕎麥酥性餅干制作工藝
              一、工藝流程
              面粉、苦蕎麥粉、蔗糖、食鹽、小蘇打、黃油、雞蛋→混勻制成面團→靜置→壓印成型→烘烤→冷卻→成品→包裝。
               
              二、苦蕎麥餅干配方
              主料:苦蕎麥粉(15g)、面粉(85g);
              輔料:食鹽(1g)、小蘇打(0.5g)、雞蛋(20g)、黃油(25g)、蔗糖(20g)。其中,食鹽、小蘇打、黃油使用前需加入少量沸水混合,攪拌均勻備用,蔗糖需加入水中加熱溶化至沸騰。
               
              三、操作要點
              1、主輔料的預處理
              苦蕎麥粉、面粉需過篩備用;將蛋液打勻,再與稱量好的小蘇打、蔗糖、食鹽、黃油等其它輔料混合,攪拌均勻,使混合液充分乳化并形成乳濁液。蔗糖使用前要先加水溶化并加熱至沸,攪勻備用;黃油需加熱溶化備用;將小蘇打、食鹽混合,加入少量水溶解備用。
               
              2、面團的調制
              先將小蘇打、黃油、鹽水依次加入調面缸;再將糖漿水加熱至85~95℃后倒入調面缸內,用手將其搓揉25~30 min,制成軟硬適中的面團,面團的溫度為35~40℃。
               
              3、面團的靜置
              面團成型后需靜置約5 min,其作用為降低面團溫度并減少面團的黏性,但要注意避免靜置時間過長而致使面團發硬無法成型。
               
              4、成型
              用搟面杖在面團上來回滾壓。注意用力均勻,防止面團黏在案板上,面團的厚度應一致,所制餅干的厚度約為3mm。最后使用制作餅干的模具壓制成型,以制成具有規則形狀、清晰花紋且表面光滑無裂紋的餅干。
               
              5、烘烤
              將烤盤清洗烘干后,均勻涂抹一層油脂,再將壓制成型的餅干有序地擺放在烤盤上。
              面火180℃及底火200℃,烘烤15 min,烘烤后的餅干顏色為褐黃色。
               
              6、冷卻
              為使水分充分散發,采取自然冷卻法對烘烤完成的餅干進行降溫、冷卻。
               
              7、包裝
              將苦蕎麥酥性餅干進行真空包裝。
               
              來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
              編輯:fmt1592210117

               
              分享:
              [ 網刊訂閱 ]  [ 生產技術搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
               

               
               
              推薦生產技術
              點擊排行
               
               
              Processed in 0.177 second(s), 16 queries, Memory 0.92 M
              亚洲综合自拍偷拍_精品免费久久久国产_免费一级视频亚洲_av无码a在线观看_人妻无码激情视频