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            1. 食品伙伴網服務號

              重慶風味火鍋底料的加工技術

              放大字體  縮小字體 發布日期:2024-01-04  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
              核心提示:火鍋底料是火鍋的重要組成部分,對整個火鍋的口感和風味有著直接的影響。一般來說,可以將火鍋底料分為麻辣火鍋底料、清湯火鍋底料和番茄火鍋底料等不同種類。 今天分享的是一種重慶風味火鍋底料,與成都風味火鍋料比,重慶風味火鍋料的特點是:麻辣為主,香辛料用量比較少,生鮮類用料比較多,油脂含量也比較高。
              前言

              火鍋底料是火鍋的重要組成部分,對整個火鍋的口感和風味有著直接的影響。一般來說,可以將火鍋底料分為麻辣火鍋底料、清湯火鍋底料和番茄火鍋底料等不同種類。
               
              今天分享的是一種重慶風味火鍋底料,與成都風味火鍋料比,重慶風味火鍋料的特點是:麻辣為主,香辛料用量比較少,生鮮類用料比較多,油脂含量也比較高。
               
              產品配方

              牛油1000,辣椒200,花椒40,蒜末40,姜末40,火鍋豆瓣醬30,豆豉20,洋蔥30,大蔥30,香菜30,冰糖3,千里香2,八角1,小茴香5。
               
              工藝流程

              原料選擇→辣椒預處理→生鮮預處理→香辛料預處理→炒制→包裝→金屬探測→裝箱貯存。
               
              操作要點

              原料選擇:
              根據對產品的需求和定位,選擇合適的辣椒、花椒和香辛料。
              注:原料的品種、產地、香氣和成本等。
               
              辣椒預處理:
              將選用的辣椒剪成2cm左右的辣椒節(也可直接購買辣椒節),溫水下鍋進行煮制,煮制至辣椒變軟,撈出,采用10mm孔徑進行絞制,絞制成辣椒醬備用。
               
              生鮮預處理:
              將洋蔥切成條,大蔥切成3-4cm的段,蒜、姜切成3~5mm的末,小蔥、香菜用整顆,清洗干凈后控水備用。
               
              香辛料預處理:
              將香辛料用溫水進行泡制,大概20分鐘左右。
               
              炒制:
              1、取70%的牛油放入鍋中,油溫升至140℃左右時,放入蔥、洋蔥、小蔥、香菜,炸干至表面金黃后撈出,然后放入姜末和蒜末,炸至金黃色后撈出備用。
              2、加入剩余30%的牛油(一是增加牛油油脂的香味,二是使油溫快速降低)、豆瓣醬、豆豉,進行翻炒,炒制豆瓣醬中辣椒亮皮后加入處理后的辣椒醬進行熬制,熬制至水分蒸發完全,湯汁變清亮時加入花椒和香辛料,攪拌均勻后出鍋。
               
              包裝:
              將制作好的火鍋底料按照訂單要求進行包裝。
               
              金屬探測:
              產品需一次通過金屬探測儀。
               
              裝箱貯存:
              挑出破損、印刷不規范等次品箱,將通過金屬探測器的產品按照訂單要求裝箱,出庫時遵循“先入先出”原則。
              來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
              編輯:fmt1592210117

               
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