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            1. 食品伙伴網服務號

              麻辣鹵蛋、特色風味等5種鹵蛋的配方和加工工藝

              放大字體  縮小字體 發布日期:2024-01-22  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品研發與生產
              核心提示:鹵蛋的配方和加工工藝
              01、一種鹵蛋加工工藝流程

              一、工藝流程
              新鮮雞蛋→挑選→清洗→預煮→冷卻→去殼→加水鹵制(加鹵料)→腌制→撈出瀝干→真空包裝→高壓殺菌。
               
              二、鹵制液調味料的配比
              以1000g水計,白砂糖30g、食鹽20g、味精1.5g、料酒35g、醬油25g、香辛料11g(八角0.05%、干紅辣椒0.3%、小茴香0.66g、花椒0.44g、桂皮0.33g、陳皮0.33g、甘草0.33g、丁香0.33g、草果0.66g、蔥2.2g、姜1.65g、蒜1.65g)、紅酒65g。
               
              三、操作要點
              1、挑選
              應選擇新鮮雞蛋,雞蛋外殼須保持完整,沒有破裂,防止污染。
              2、清洗
              先用清水將雞蛋浸泡10min,用柔軟毛刷清潔蛋殼外表的污物,再次用流動水沖洗下,最大程度地減少微生物污染。
              3、預煮
              把雞蛋放入適量清水中,清水沒過雞蛋,先高火煮8min左右至沸騰,再改用文火煮8~10min。
              4、冷卻、去殼
              將預煮好的雞蛋撈出,放進冷水中冷卻2~3min后去殼,要求完全去除蛋殼膜,并保持蛋白完整、光滑。
              5、加水鹵制
              將各種味調味料準確稱量好,放入鍋中,加上一定量水,先大火煮沸至各種調味料混合均勻并充分散出,再改用文火煮60min。
              6、腌制
              將鹵煮好的雞蛋沒入鹵汁中常溫下浸泡75min,注意浸漬時要保證鹵料液高出蛋面,讓醬鹵味更充分地滲入蛋內,也避免了雞蛋外表出現色澤不一的情況。
              7、撈出瀝干
              將雞蛋從鹵汁中撈出后,瀝干其表面的鹵水,冷卻至室溫。
              8、真空包裝
              雞蛋單枚裝入真空包裝袋,在真空度為0.1MPa下密封。要求包裝袋熱封平整,無褶皺,不漏氣,外觀美觀。
              9、殺菌
              采用120℃,15min高壓滅菌方式殺菌,用流動水冷卻至常溫,最后擦干袋表水分即可得成品。
               
              02、一種香鹵蛋加工工藝

              一、香辛料配方(以100個雞蛋計)
              桂皮40 g、白芷40 g、八角35 g、山奈25 g、陳皮15 g、花椒15 g、草果15 g、小茴香15 g、生姜80 g。
               
              二、工藝流程
              清洗、挑選→預煮(85 ℃,10 min)→冷卻→去殼→抽真空鹵制(0.09 MPa~0.095 MPa )3 h (料液鹽濃度為2 %)→浸漬36 h→真空包裝→微波殺菌(用中檔火力殺菌1 min)→冷卻→成品
               
              03、一種真空包裝鹵蛋加工工藝
              一、工藝流程
              原料蛋挑選→清洗消毒→預煮→冷卻→蛋殼處理→鹵制→烘制→真空包裝→高溫滅菌→冷卻→質檢→包裝→成品。
               
              二、操作要點
              1、原料蛋挑選
              要求原料蛋蛋殼完整,新鮮度高,無污染,挑出流清蛋等次劣蛋。清洗消毒:鮮蛋放入清水池中浸泡,用毛刷洗凈表面的污物。然后放入含有效氯濃度為100~200mg/kg的次氯酸鈉溶液或0.5%氫氧化鈉溶液中浸泡4~5min,確保蛋表面徹底消毒,再用清水沖淋蛋殼表面,除盡蛋殼表面的余氯或余堿。
              2、預煮
              將清洗后的雞蛋放入夾層鍋內,加入清水和適量食鹽,用文火煮沸后保持微沸4~5min,使蛋白和蛋黃剛剛凝固即可,取出在冷水中冷卻。煮制時注意控制溫差變化,以免造成破損。
              3、蛋殼處理
              分剝殼和不剝殼2種。剝殼時注意保證蛋白的完整性并去除蛋白上薄膜,使在鹵制及烘制中上色均勻;不剝殼的則宜輕輕敲擊,使蛋殼微裂但不脫落,同時蛋殼膜要完好。
              4、鹵制
              ①鹵液配方(僅供參考,以水為基準)。食鹽3.5% ~4.0%、白糖2.0%、雞精0.2%、生姜0.5%、大茴香0.3%、小茴香0.2%、丁香0.2%、桂皮0.5%、辣椒0.5%、花椒0.1%、焦糖色素10.0% ~20.0%,鮮味劑適量。
              ②煮制。按比例將各種香辛料用紗布包好做成調料包,放入盛有定量清水的夾層鍋中煮沸,保持微沸0.5h,然后加食鹽、白糖、焦糖色素、雞精和鮮味劑,煮沸后開始鹵蛋。鹵制時確保料液高出蛋面,保持微沸煮制60min,使調料和香味慢慢浸透進入蛋白中。
              ③ 浸泡。在4~10℃條件下,按鹵液:蛋重量=1:1的比例進行浸泡36~48h。浸泡鹵制車間必須衛生清潔,防止微生物污染。浸泡時料液全部淹沒蛋,使香味更充分地進入蛋內。
              5、烘制
              浸泡后取出晾干,放入烘房,在70℃條件下烘烤2h,中間翻轉2次。
              6、真空包裝
              鹵蛋經冷卻晾透后進行真空包裝,真空度為-0.095~-0.100MPa。
              7、高溫殺菌
              采用殺菌公式15min~25min~15min/118℃,反壓冷卻至常溫。
              8、質檢和包裝
              挑出破袋和脹袋等不合格產品,對質檢合格的產品進行外包裝。
              提醒:
              鹵液可以重復利用,而且越鹵越香,重復使用時按原先量的1/3添加各種輔料即可。在鹵液不使用時應冷凍貯存,以防變質。在浸泡的過程中一定要注意環境溫度條件和衛生狀況,避免鹵液發酵變酸或受污染。
               
              04、一種特色風味醬鹵蛋加工工藝

              一、工藝流程
              鮮蛋→水煮→冷卻→剝殼→鹵煮→冷鹵→真空包裝→殺→菌→冷卻→成品。
               
              二、操作要點
              1、鮮蛋的選擇
              要求蛋殼完整、鮮度較高。用淡鹽水保存過的蛋也可。
              2、水煮
              清水煮沸,95℃±5條件下維持5min.
              3、冷卻剝殼
              煮過的蛋迅速入冷水中冷卻,剝殼后保持蛋外表光滑、完整無缺損。
              4、鹵煮
              剝殼蛋直接入醬鹵鍋中加熱鹵制(即熱鹵),常壓煮制3h,溫度95℃±5。
              鹵料配方:食鹽3%,食糖4%,紹酒2.5%,味精0.6%,醬油4%,干紅辣椒少許,甘草2%,八角1%,桂皮1%,小茴香1%,丁香1%,花椒1.5%,姜0.5%,蔥5%,蒜4%,焦糖色素2%。
              5、冷鹵
              熱鹵后的蛋令其在鹵汁中再行醬漬36h。
              6、包裝殺菌
              用復合薄膜蒸煮袋將醬鹵蛋單個包裝(或每2個蛋一個包裝單位亦可),真空包裝,真空度94KPa以上。加壓殺菌,殺菌式為(10~15~15)min/121℃。冷水冷卻至常溫、擦干裝箱即可。
               
              05、一種麻辣鹵蛋即食產品生產工藝

              一、工藝流程
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              二、操作要點
              1、雞蛋的揀選、清洗
              通過感官鑒定、燈光透視和敲蛋檢驗,挑選出大小均勻一致、表面清潔完整、蛋殼結構正常的新鮮草雞蛋。單枚蛋重為50±2g。
              2、熟制去殼
              將雞蛋放入高壓蒸煮鍋內,加熱至121 ℃,保持10 min,冷卻至常溫,迅速放入0 ~4 ℃冷卻水中保持10 min,擊蛋,去殼。
              3、麻辣料液的調配
              按下方配方比例加水、醬油、辣椒粉、蜂蜜、花椒油等于蒸煮鍋內,升溫至85 ~ 90 ℃,保溫5 min,促進蜂蜜溶化及各成分混合。
              鹵料液配方: 醬油添加量10%、辣椒粉2. 0%、蜂蜜0. 4%、花椒油1. 5%。蛋與鹵料液重量比1 : 1
              4、鹵制瀝干
              按一定的單枚蛋重標準挑選熟化去殼后蛋,按一定料蛋比加入調配好的麻辣鹵料液,壓力/溫度為0. 15 MPa /126 ℃下鹵制60 min,冷卻至常溫。撈出雞蛋,瀝干,備用。鹵制是制作麻辣鹵蛋最重要的一步,調味的同時使蛋體上色。
              5、真空包裝
              將鹵蛋裝入透明真空蒸煮袋,真空包裝。
              6、高壓殺菌
              成品鹵蛋置殺菌鍋中殺菌,分別于121℃殺菌15,20,20 min。
              7、冷卻包裝。
               
              來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
              編輯:fmt1592210117

               
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